グルメ＆ワイン
チンクエ・テッレの食と飲み物
チンクエ・テッレの料理はリグーリア地方特有のものです。手で潰すジェノベーゼソース、塩漬けにしたモンテロッソのアンチョビ、そして段々畑の甘口ワイン、シャケトラ。
Check dates and availability ↗ジェノベーゼソースは、まさにここが発祥の地です。
ペストはチンクエ・テッレ発祥というより、リグーリア州全体の料理。ここはリグーリア、つまり本場の味を堪能できる場所だ。伝統的なレシピはバジル、ニンニク、松の実、パルミジャーノと熟成ペコリーノのミックス、そしてリグーリア産オリーブオイルを、ブレンダーではなく大理石の乳鉢と木の乳棒でじっくり潰して作る——それが名前の由来でもある。仕上げはトロフィエやトレネッテに絡め、時には同じ鍋で茹でたジャガイモのスライスやインゲンと一緒に。一見、皿の上では不思議な組み合わせだが、ひと口食べれば納得のハーモニー。平らな農地よりもハーブが豊かに育つ土地ならではの、山と海が融合した一皿だ。
モンテロッソの塩漬けアンチョビ
モンテロッソはアンチョビの里。ここでは塩漬けアンチョビが、他の土地でチーズやハムに捧げるのと同じ真剣さで扱われています。何世代にもわたり、漁船がこの海で銀色に輝く小魚を追い続けてきました。伝統的な製法は、塩で層に重ねて、あとは時間に任せるだけ。そうして出来上がるのは、密度が高く旨味の凝縮された、多くの人が思い浮かべる缶詰のイメージとはまったく別物の味わいです。また、新鮮なものも楽しめます——軽い衣で揚げたもの、またはレモン汁に漬け込んで白く透き通るまでマリネしたもの。モンテロッソで、この海岸の他のどこでも味わえないものを一つだけ選ぶなら、それはアンチョビ。ぜひ地元の白ワインとともにどうぞ。
シャケトラ——テラスに値するワイン
シチャケトラは、この段々畑のために造られたと言っても過言ではないワインです。収穫後に乾燥させたブドウから糖分を凝縮させ、圧搾して造られる甘口のパッシート。少量ながら深い味わいの琥珀色のワインに仕上がります。生産量はごくわずか——機械も入らない急斜面で、手作業で育てられたブドウだけに、昔から特別な存在でした。食事の途中ではなく、締めくくりに注がれ、堅いビスケットを浸していただくのが習わしです。一般的なデザートワインよりはお高めとお考えください。その値段には、断崖絶壁の労働が凝縮されているのです。ボトルごとに生産者やヴィンテージによる違いが大きいので、小さな生産者やエノテカで、購入前に試飲ができるなら、ぜひ味わってみてください。
昼食とともに味わう辛口の白ワイン
海岸沿いの日常的なワインといえば、辛口のチンクエ・テッレ白。ボスコ、アルバローラ、ヴェルメンティーノといった地ブドウが、同じ段々畑で育つ。最高の一杯は、キリッと締まり、ほのかに潮の香りを帯び、まさにこれから口にするアンチョビ、魚介、ペスト、フォカッチャのためにある——瞑想用ではない。品質の幅は広い。斜面での栽培は過酷で、すべての瓶が丹精込めた自社畑産とは限らないからだ。賑やかな港沿いの店のハウスワインと、小さな生産者の一本は別物。可能なら、エノテカか、自ら畑を耕す生産者から買ってほしい。それはささやかながら、あの石垣を守り続ける対価にもなるのだから。
フォカッチャ、ファリナータ、そしてお手頃価格の美味しいものたち
ここで最高の食事のいくつかは、最も安価なものです。リグーリアのフォカッチャ——くぼみがあり、油分が豊かで、塩気が効き、時には玉ねぎやオリーブが散りばめられた——は、朝と午後半ばの定番であり、歩きながら食べる温かい一切れは、立派な昼食になります。ひよこ豆の粉で作った薄い風味豊かなパンケーキで、端がカリッとするまで焼き上げたファリナータは、この地域を代表するストリートスナックで、薪窯のある場所ならどこにでも登場します。どちらも手の込んだものではなく、電車やトレイルヘッドにも持ち運びやすい一品です。これほど有名な場所であっても、港のテーブルに座らずとも美味しく食べられることを覚えておく価値があります。パン屋のカウンターと紙袋があれば十分で、しかも費用はほんのわずかです。
レモン、そして甘い結末
リグーリアの海岸は柑橘の香りに満ちています。中でもモンテロッソはレモンの名所として知られ、その大きな果実は芳醇な香りを放ち、初夏には独自の祭りも開かれます。その愛着は食事の締めくくりに至るまで、メニューの随所に表れています。冷やして小さなグラスで供される地元のレモンリキュール「リモンチーノ」、レモンケーキ、そして暑い午後に何よりの癒しとなるレモンのグラニータ——これはどんなエスプレッソよりも心身を蘇らせてくれます。長居したくなるランチを、優しく締めくくるのにふさわしい味わいです。これらは決して高級料理ではありません。それがむしろ本質なのです。チンクエ・テッレの料理とは、働き者の海岸が育んだ料理であり、惜しみなく季節の恵みを盛り込み、作法に縛られず、ただ海を眺めながら味わうのが一番の楽しみ方なのです。