ESSEN & WEIN
Essen und Trinken in der Cinque Terre
Die Küche der Cinque Terre ist ligurisch und unverwechselbar: handgestampftes Pesto, salzgehärtete Monterosso-Anchovis und Sciacchetrà, der Süßwein der Terrassen.
Check dates and availability ↗Das Pesto beginnt tatsächlich hier.
Pesto ist weniger eine Erfindung der Cinque Terre als vielmehr eine ligurische – und da dies Ligurien ist, essen Sie es quasi an der Quelle. Die traditionelle Variante besteht aus Basilikum, Knoblauch, Pinienkernen, einer Mischung aus Parmigiano und gereiftem Pecorino sowie ligurischem Olivenöl, im Marmormörser mit einem Holzstößel zerstoßen statt im Mixer püriert – daher auch der Name. Serviert wird er meist zu Trofie oder Trenette, manchmal mit Kartoffelscheiben und grünen Bohnen aus demselben Topf – eine Kombination, die auf dem Teller ungewöhnlich aussieht und beim Probieren völlig sinnig wird. Es ist ein Gericht von Berg und Meer aus einer Gegend, die schon immer mehr Kräuter als flaches Ackerland hatte.
Die gesalzenen Sardellen von Monterosso
Monterosso ist Sardellenland, und die gesalzene Sardelle wird hier mit dem Ernst behandelt, den andere Orte Käse oder Schinken entgegenbringen. Generationenlang haben Boote diese Gewässer nach dem kleinen silbrigen Fisch befischt, und die klassische Zubereitung besteht darin, sie in Salz zu schichten und der Zeit den Rest zu überlassen – was man erhält, ist dicht, herzhaft und ganz anders als die Dosenware, die sich die meisten vorstellen. Sie finden sie auch frisch – in leichtem Teig ausgebacken oder roh in Zitronensaft mariniert, bis sie trüb und hell werden. Wenn Sie in Monterosso eines essen, das Sie anderswo an der Küste nicht gleichwertig bekommen, dann die Sardellen – idealerweise mit einem Glas des lokalen Weißweins.
Sciacchetrà, der Wein, der die Terrassen lohnt
Sciacchetrà ist der Wein, für den die Terrassen wohl gebaut wurden: ein süßer Passito aus Trauben, die nach der Ernte zum Trocknen liegen bleiben, damit sich der Zucker konzentriert, dann gepresst zu einem kleinen, intensiven bernsteinfarbenen Wein. Die Produktion ist winzig – es sind handgepflegte Reben an Hängen, die für Maschinen zu steil sind –, daher war er schon immer kostbar, ausgeschenkt am Ende einer Mahlzeit statt währenddessen, oft mit einem harten Gebäck zum Eintunken. Rechnen Sie damit, dass er mehr kostet als ein gewöhnlicher Dessertwein; dieser Preis ist die Arbeit der Klippen im Glas. Die Flaschen variieren stark zwischen Erzeugern und Jahrgängen – wenn ein kleiner Produzent oder eine Enoteca vor dem Kauf eine Verkostung anbietet, nehmen Sie sie wahr.
Der trockene Weiße zum Mittagessen
Der Alltagswein der Küste ist der trockene Weiße der Cinque Terre, überwiegend aus lokalen Trauben wie Bosco, Albarola und Vermentino, die auf denselben Terrassen wachsen. Im besten Fall ist er knackig, dezent salzig und genau auf das zugeschnitten, was Sie ohnehin essen werden – Sardellen, Meeresfrüchte, Pesto, Focaccia –, weniger zum Genießen um seiner selbst willen. Die Qualität schwankt stark, denn die Bewirtschaftung dieser Hänge ist hart, und nicht jede Flasche stammt aus sorgfältiger Gutsproduktion – ein Hauswein in einem belebten Lokal am Hafen ist etwas anderes als der eines kleinen Winzers. Wenn möglich, kaufen Sie in einer Enoteca oder direkt bei einem Erzeuger, der die Terrassen selbst bewirtschaftet; Sie zahlen damit auch, im Kleinen, dafür, dass diese Mauern stehen bleiben.
Focaccia, Farinata und die guten, günstigen Dinge
Einiges vom besten Essen hier ist am wenigsten teuer. Ligurische Focaccia – mit Mulden, ölig, salzig, manchmal mit Zwiebeln oder Oliven belegt – ist ein Grundnahrungsmittel am Vormittag und am frühen Nachmittag, und ein warmes Stück davon, im Gehen gegessen, ist ein durchaus legitimes Mittagessen. Farinata, ein dünner herzhafter Pfannkuchen aus Kichererbsenmehl, gebacken bis die Ränder knusprig sind, ist der große Straßensnack der Region und taucht überall dort auf, wo es einen Holzofen gibt. Beides ist unkompliziert und beides macht sich gut im Zug oder am Wanderweg. Bei einem so berühmten Ort lohnt es sich, daran zu denken: Man braucht keinen Sitzplatz am Hafen, um gut zu essen – eine Bäckereitheke und eine Papiertüte tun es oft, und das zu einem Bruchteil des Preises.
Zitronen und der süße Abschluss
Liguriens Küste ist eine Zitrusküste, und besonders Monterosso ist für seine Zitronen bekannt – groß, aromatisch, im Frühsommer mit einem eigenen Fest gefeiert. Diese Vorliebe zeigt sich überall auf der Speisekarte am Ende einer Mahlzeit: Limoncino, der lokale Zitronenlikör, kalt und in kleinen Gläsern serviert; Zitronenkuchen; eine Zitronengranita an einem heißen Nachmittag, die mehr wiederherstellt als jeder Espresso. Es ist ein sanfter Abschluss für ein Mittagessen, bei dem Sie wahrscheinlich ohnehin verweilt haben. Nichts davon ist Haute Cuisine, und genau das ist der Punkt – das Essen der Cinque Terre ist das Essen einer arbeitsamen Küste: großzügig, saisonal und am besten ohne Zeremoniell genossen, mit Blick aufs Wasser.