GASTRONOMIE & VINS
Manger et boire aux Cinque Terre
La cuisine des Cinque Terre est ligure et singulière : le pesto pilé à la main, les anchois de Monterosso salés au sel, et la sciacchetrà, le vin doux des terrasses.
Check dates and availability ↗Le pesto commence vraiment ici
Le pesto n'est pas tant une invention des Cinque Terre qu'une spécialité ligure, et ici, c'est la Ligurie : vous le dégustez donc au plus près de la source. La version traditionnelle associe basilic, ail, pignons de pin, un mélange de Parmigiano et de Pecorino affiné, et de l'huile d'olive ligure, le tout pilé dans un mortier en marbre avec un pilon en bois plutôt que mixé au blender — c'est d'ailleurs de là que vient son nom. Il arrive généralement sur des trofie ou des trenette, parfois accompagné de tranches de pomme de terre et de haricots verts cuits dans la même casserole, une association qui paraît étrange dans l'assiette et qui prend tout son sens dès la première bouchée. C'est un plat de la montagne et de la mer, né d'une terre qui a toujours eu plus d'herbes aromatiques que de plaines cultivables.
Les anchois salés de Monterosso
Monterosso est le pays de l'anchois, et l'anchois salé y est traité avec le sérieux que d'autres régions réservent au fromage ou au jambon. Depuis des générations, les bateaux parcourent ces eaux pour pêcher ce petit poisson argenté, et la préparation classique consiste à le superposer dans le sel, puis à laisser le temps faire le reste — le résultat est dense, savoureux, et n'a rien à voir avec la version en boîte que l'on imagine généralement. On le trouve aussi frais : frit dans une pâte légère, ou mariné cru dans du jus de citron jusqu'à ce qu'il devienne opaque et éclatant. Si vous ne goûtez qu'une seule chose à Monterosso que vous ne trouverez pas aussi bien ailleurs sur la côte, que ce soit les anchois, idéalement accompagnés d'un verre de vin blanc local.
Sciacchetrà, le vin qui mérite ses terrasses
Le Sciacchetrà est le vin pour lequel ces terrasses ont, pourrait-on dire, été construites : un passito doux, élaboré à partir de raisins laissés à sécher après la vendange pour concentrer les sucres, puis pressés pour donner un petit vin ambré, intense et racé. La production est minuscule — des vignes cultivées à la main sur des pentes trop abruptes pour les machines — aussi a-t-il toujours été précieux, servi en fin de repas plutôt que pendant, souvent accompagné d’un biscuit dur à tremper. Attendez-vous à ce qu’il coûte plus cher qu’un vin de dessert ordinaire ; ce prix, c’est le labeur des falaises dans un verre. Les bouteilles varient considérablement selon les producteurs et les millésimes : si un petit domaine ou une enoteca vous propose une dégustation avant l’achat, saisissez-la.
Le vin blanc sec que vous dégustez au déjeuner
Le vin de tous les jours sur la côte, c'est le blanc sec des Cinque Terre, élaboré principalement à partir de cépages locaux — Bosco, Albarola et Vermentino — cultivés sur les mêmes terrasses. Dans sa meilleure expression, il est vif, légèrement salin, et taillé pour accompagner exactement ce que vous allez déguster — anchois, fruits de mer, pesto, focaccia — plutôt que pour la méditation. La qualité varie considérablement, car cultiver ces pentes est un dur labeur et toutes les bouteilles ne sont pas issues de domaines soigneusement travaillés ; ainsi, un blanc de maison dans un restaurant animé du port n'a rien à voir avec celui d'un petit producteur. Si vous le pouvez, achetez dans une enoteca ou auprès d'un vigneron qui travaille lui-même ses terrasses ; vous contribuez aussi, à votre échelle, à préserver ces murets de pierre.
Focaccia, farinata et les bonnes choses à petit prix
Une partie de la meilleure cuisine locale est aussi la moins chère. La focaccia ligure — alvéolée, huileuse, salée, parfois parsemée d'oignons ou d'olives — est un incontournable du matin et du milieu d'après-midi, et un carré tiède dégusté en marchant constitue un déjeuner tout à fait légitime. La farinata, fine crêpe salée à la farine de pois chiches cuite jusqu'à ce que les bords soient croustillants, est la grande spécialité de rue de la région et apparaît partout où il y a un four à bois. Ni l'une ni l'autre ne demande de cérémonie, et toutes deux se transportent à merveille dans un train ou jusqu'au départ d'un sentier. Pour un lieu aussi réputé, il vaut la peine de se rappeler qu'on n'a pas besoin d'une table face au port pour bien manger ; un comptoir de boulangerie et un sac en papier suffisent souvent, pour une fraction du prix.
Des citrons, et la douce fin
La côte ligurienne est une côte d'agrumes, et Monterosso en particulier est réputée pour ses citrons — gros, parfumés, célébrés par leur propre fête au début de l'été. Cette passion se retrouve partout sur la carte en fin de repas : le limoncino, la liqueur de citron locale, servie bien fraîche en petit verre ; le gâteau au citron ; une granita au citron lors d'un après-midi de chaleur qui vous remet d'aplomb mieux qu'aucun espresso. C'est une façon douce de clore un déjeuner que vous avez sans doute savouré longuement. Rien de tout cela n'est de la haute gastronomie, et c'est précisément là tout l'intérêt — la cuisine des Cinque Terre est celle d'une côte laborieuse, généreuse, de saison, et qui se déguste sans cérémonie, les yeux posés sur la mer.