ETEN & WIJN
Eten en drinken in de Cinque Terre
Het eten van de Cinque Terre is Ligurisch en specifiek: met de hand gestampte pesto, gezouten Monterosso-ansjovis en sciacchetrà, de zoete wijn van de terrassen.
Check dates and availability ↗De pesto komt hier echt vandaan
Pesto is niet zozeer een uitvinding van de Cinque Terre als wel van Ligurië, en dit is Ligurië, dus je eet het dicht bij de bron. De traditionele versie is basilicum, knoflook, pijnboompitten, een mix van Parmigiano en gerijpte Pecorino, en Ligurische olijfolie, fijngestampt in een marmeren vijzel met een houten stamper in plaats van gemixt in een blender — en dáár komt de naam vandaan. Het komt meestal op tafel met trofie of trenette, soms met plakjes aardappel en sperziebonen die in dezelfde pan zijn meegekookt, een combinatie die er op het bord vreemd uitziet en volkomen logisch smaakt zodra je proeft. Het is een gerecht van berg en zee, uit een streek die altijd meer kruiden heeft gehad dan vlakke landbouwgrond.
De gezouten ansjovis van Monterosso
Monterosso is ansjovisland, en de gezouten ansjovis wordt hier behandeld met het serieusheid die elders aan kaas of ham wordt voorbehouden. Generaties lang hebben boten op deze wateren gevist naar het kleine zilveren visje, en de klassieke bereiding is om ze in laagjes zout te leggen en de tijd de rest te laten doen, zodat je een dichte, hartige smaak krijgt die niets te maken heeft met de ingeblikte versie die de meeste mensen zich voorstellen. Je vindt ze ook vers — gefrituurd in een licht beslag, of rauw gemarineerd in citroensap tot ze ondoorzichtig en helder worden. Als je in Monterosso één ding eet dat je elders aan de kust niet zo goed krijgt, laat het dan de ansjovis zijn, bij voorkeur met een glas van de lokale witte wijn.
Sciacchetrà, de wijn die de terrassen waard is
Sciacchetrà is de wijn waarvoor de terrassen eigenlijk zijn aangelegd: een zoete passito gemaakt van druiven die na de oogst worden gedroogd zodat de suikers zich concentreren, en vervolgens geperst tot een kleine, intense amberkleurige wijn. De productie is minuscuul — dit zijn met de hand onderhouden wijnstokken op hellingen die te steil zijn voor machines — dus de wijn is altijd kostbaar geweest, geschonken aan het einde van een maaltijd in plaats van erdoorheen, vaak met een hard koekje om te dippen. Verwach dat hij meer kost dan een gewone dessertwijn; die prijs is de arbeid van de kliffen in een glas. Flessen verschillen sterk per producent en jaar, dus als een kleine wijnmaker of een enoteca een proeverij aanbiedt voordat je koopt, grijp die kans dan.
De droge witte wijn die je bij de lunch drinkt
De alledaagse wijn van de kust is de droge Cinque Terre-witte, gemaakt van voornamelijk lokale druiven als Bosco, Albarola en Vermentino die op dezelfde terrassen groeien. Op zijn best is hij fris, licht ziltig en precies gemaakt voor wat je zult eten — ansjovis, zeevruchten, pesto, focaccia — eerder dan voor contemplatie. De kwaliteit varieert sterk, omdat het verbouwen op deze hellingen zwaar is en niet elke fles met zorg van het eigen landgoed komt, dus een huiswijn in een drukke plek aan de haven is iets anders dan die van een kleine teler. Koop indien mogelijk bij een enoteca of een producent die de terrassen zelf bewerkt; je betaalt dan ook, op een kleine manier, mee aan het overeind houden van die muren.
Focaccia, farinata en de goede goedkope dingen
Een deel van het beste eten hier is het minst dure. Ligurische focaccia — met kuiltjes, olieachtig, zout, soms bestrooid met ui of olijven — is een ochtend- en middagstapel, en een warm vierkant stuk dat je al lopend eet is een volwaardige lunch. Farinata, een dunne hartige pannenkoek van kikkererwtenmeel die wordt gebakken tot de randen knapperig zijn, is de grote straatsnack van de regio en duikt overal op waar een houtoven is. Geen van beide is ingewikkeld en beide reizen goed mee op de trein of naar het begin van een wandelpad. Voor een plek die zo beroemd is, is het goed om te onthouden dat je geen tafel aan de haven nodig hebt om goed te eten; een toonbank van een bakkerij en een papieren zak zijn vaak genoeg, en kosten een fractie van de prijs.
Citroenen, en het zoete einde
De kust van Ligurië is een citruskust, en Monterosso staat in het bijzonder bekend om zijn citroenen — groot, geurig, gevierd met een eigen festival in de vroege zomer. Die liefde verschijnt overal op de kaart aan het einde van een maaltijd: limoncino, de lokale citroenlikeur, koud en klein geserveerd; citroentaart; een citroengranita op een hete middag die je meer opknapt dan welke espresso dan ook. Het is een zachte manier om een lunch af te sluiten waar je waarschijnlijk lang over hebt gedaan. Niets hiervan is haute cuisine, en dat is precies de bedoeling — het eten van de Cinque Terre is het eten van een hardwerkende kust, gul, seizoensgebonden en op zijn best zonder ceremonie gegeten terwijl je naar het water kijkt.