COMIDA Y VINO
Comer y beber en las Cinque Terre
La comida de las Cinque Terre es ligur y específica: pesto machacado a mano, anchoas de Monterosso curadas en sal y sciacchetrà, el vino dulce de las terrazas.
Check dates and availability ↗El pesto realmente empieza aquí
El pesto no es tanto un invento de las Cinque Terre como de Liguria, y esto es Liguria, así que lo estás comiendo cerca de su origen. La versión tradicional lleva albahaca, ajo, piñones, una mezcla de Parmigiano y Pecorino curado, y aceite de oliva ligur, machacado en un mortero de mármol con una maza de madera en lugar de batido en una batidora — de ahí viene su nombre. Suele servirse con trofie o trenette, a veces con rodajas de patata y judías verdes cocidas en la misma olla, una combinación que parece extraña en el plato y que cobra todo el sentido al probarla. Es un plato de montaña y mar, de un lugar que siempre ha tenido más hierbas que tierra llana de cultivo.
Las anchoas saladas de Monterosso
Monterosso es tierra de anchoas, y la anchoa salada se trata aquí con la seriedad que otros lugares reservan al queso o al jamón. Los barcos han trabajado estas aguas en busca del pequeño pez plateado durante generaciones, y la preparación clásica consiste en colocarlas en capas de sal y dejar que el tiempo haga el resto, de modo que lo que obtienes es denso, sabroso y nada que ver con la versión en lata que la mayoría imagina. También las encontrarás frescas — fritas en una masa ligera, o marinadas crudas en zumo de limón hasta que se vuelven opacas y brillantes. Si comes una sola cosa en Monterosso que no puedas conseguir igual en el resto de la costa, que sean las anchoas, idealmente con un vaso del blanco local.
Sciacchetrà, el vino que merece las terrazas
El Sciacchetrà es el vino para el que, podría decirse, se construyeron las terrazas: un passito dulce elaborado con uvas que se dejan secar tras la cosecha para concentrar los azúcares, y que luego se prensan para obtener un vino ámbar pequeño e intenso. La producción es mínima — son viñas trabajadas a mano en laderas demasiado empinadas para la maquinaria —, así que siempre ha sido un tesoro, que se sirve al final de la comida y no durante, a menudo con una galleta dura para mojar. Espera que cueste más que un vino de postre corriente; ese precio es el trabajo de los acantilados en un vaso. Las botellas varían mucho entre productores y añadas, así que si un pequeño productor o una enoteca te ofrece probar antes de comprar, aprovéchalo.
El blanco seco que bebes con el almuerzo
El vino de diario de la costa es el blanco seco de las Cinque Terre, elaborado sobre todo con uvas locales como Bosco, Albarola y Vermentino cultivadas en las mismas terrazas. En su mejor versión es fresco, ligeramente salino y hecho exactamente para lo que vas a comer — anchoas, marisco, pesto, focaccia — más que para la contemplación. La calidad varía mucho, porque cultivar estas laderas es duro y no todas las botellas proceden de viñedos cuidados con esmero, así que un blanco de la casa en un local concurrido frente al puerto es algo muy distinto al de un pequeño viticultor. Si puedes, compra en una enoteca o a un productor que trabaje las terrazas él mismo; además, en cierto modo, estás pagando para que esos muros sigan en pie.
Focaccia, farinata y las cosas buenas y baratas
Algunas de las mejores comidas de aquí son las más económicas. La focaccia ligur — con sus hoyuelos, aceitosa, salada, a veces con cebolla o aceitunas — es un básico de la mañana y media tarde, y un cuadrado caliente comido mientras caminas es un almuerzo legítimo. La farinata, una fina tortita salada de harina de garbanzo horneada hasta que los bordes quedan crujientes, es el gran aperitivo callejero de la región y aparece dondequiera que haya un horno de leña. Ninguna de las dos tiene pretensiones y ambas aguantan bien el viaje en tren o hasta el inicio de una ruta. Para un lugar tan famoso, conviene recordar que no necesitas una mesa junto al puerto para comer bien; un mostrador de panadería y una bolsa de papel suelen bastar, y cuestan una fracción.
Los limones, y el final dulce
La costa de Liguria es una costa de cítricos, y Monterosso en particular es famoso por sus limones — grandes, fragantes, celebrados con su propio festival a principios del verano. Ese cariño aparece por todo el menú al final de la comida: limoncino, el licor de limón local, servido frío y en pequeña cantidad; pastel de limón; un granizado de limón en una tarde calurosa que te recompone más que cualquier espresso. Es una forma suave de cerrar un almuerzo en el que seguramente te has demorado. Nada de esto es alta cocina, y ese es precisamente el punto — la comida de las Cinque Terre es la comida de una costa trabajadora, generosa, de temporada y mejor disfrutada sin ceremonia mientras miras al agua.