MAD & VIN
Mad og drikke i Cinque Terre
Maden i Cinque Terre er ligurisk og særegen: håndstødt pesto, saltede Monterosso-ansjoser og sciacchetrà, terrassernes søde vin.
Check dates and availability ↗Pestoen starter faktisk her
Pesto er ikke så meget en Cinque Terre-opfindelse som en ligurisk en, og dette er Liguria, så du spiser den tæt på kilden. Den traditionelle udgave er basilikum, hvidløg, pinjekerner, en blanding af Parmigiano og lagret Pecorino og ligurisk olivenolie, stødt i en marmormorter med en træstøder i stedet for blendet i en foodprocessor — hvilket er, hvor navnet kommer fra. Den kommer normalt på trofie eller trenette, nogle gange med skiver kartoffel og grønne bønner kogt i samme gryde, en kombination, der ser mærkelig ud på tallerkenen og giver fuldstændig mening, når man smager den. Det er en ret fra bjerg og hav fra et sted, der altid har haft flere krydderurter end fladt landbrugsland.
De saltede ansjoser fra Monterosso
Monterosso er ansjosland, og den saltede ansjos her behandles med den alvor, andre steder forbeholder ost eller skinke. Både har arbejdet i disse farvande efter de små sølvfisk i generationer, og den klassiske tilberedning er at lægge dem i lag med salt og lade tiden gøre resten, så det, man får, er kompakt, smagfuldt og intet som den dåseversion, de fleste forestiller sig. Man finder dem også friske — stegt i en let dej, eller marineret rå i citronsaft, indtil de bliver uigennemsigtige og lyse. Hvis du kun spiser én ting i Monterosso, du ikke kan få lige så godt andre steder på kysten, så lad det være ansjoserne, gerne med et glas af den lokale hvidvin.
Sciacchetrà, vinen terrasserne var værd
Sciacchetrà er den vin, terrasserne nok blev bygget til: en sød passito lavet af druer, der får lov at tørre efter høsten, så sukkerindholdet koncentreres, og som derefter presses til en lille, intens ravfarvet vin. Produktionen er meget lille — det er håndplejede vinstokke på skråninger for stejle til maskiner — så den har altid været kostbar, skænket til sidst i et måltid snarere end gennem det, ofte med en hård kiks til at dyppe. Forvent, at den koster mere end en almindelig dessertvin; den pris er klippernes arbejde i et glas. Flasker varierer meget mellem producenter og årgange, så hvis en lille producent eller en enoteca tilbyder en smagsprøve, før du køber, så tag den.
Den tørre hvidvin, du drikker til frokost
Kystens hverdagsvin er den tørre Cinque Terre-hvidvin, lavet mest af lokale druer som Bosco, Albarola og Vermentino dyrket på de samme terrasser. På sit bedste er den knasende, let salt og skabt netop til det, du kommer til at spise — ansjoser, skaldyr, pesto, focaccia — snarere end til eftertanke. Kvaliteten varierer meget, fordi det er hårdt at dyrke disse skråninger, og ikke hver flaske er omhyggeligt dyrket på egen gård, så en husvin i et travlt havnefrontsted er noget andet end en lille avlers. Hvis du kan, så køb fra en enoteca eller en producent, der selv arbejder terrasserne; du betaler på en lille måde også for at holde de mure stående.
Focaccia, farinata og de billige gode ting
Noget af det bedste at spise her er det mindst dyre. Ligurisk focaccia — buttet, olieret, salt, nogle gange strøet med løg eller oliven — er en morgen- og eftermiddagsklassiker, og et varmt stykke spist på gåben er en legitim frokost. Farinata, en tynd, salt pandekage af kikærtemel bagt, til kanterne bliver sprøde, er regionens store gadesnack og dukker op, hvor end der er en brændeovn. Ingen af dem er kræsne, og begge klarer sig fint med på et tog eller en vandresti. For et sted, der er så berømt, er det værd at huske, at man ikke behøver et bord med udsigt over havnen for at spise godt; en bagerdisk og en papirpose klarer det ofte, og koster en brøkdel så meget.
Citroner, og den søde afslutning
Ligurias kyst er en citruskyst, og især Monterosso er kendt for sine citroner — store, duftende, fejret med deres egen festival tidligt på sommeren. Den forkærlighed viser sig over hele menuen til sidst i et måltid: limoncino, den lokale citronlikør, serveret kold og lille; citronkage; en citrongranita på en varm eftermiddag, der gør mere for at genoprette dig end nogen espresso. Det er en blid måde at afslutte en frokost, du sandsynligvis trak ud. Intet af dette er haute cuisine, og det er netop pointen — maden i Cinque Terre er maden fra en hårdtarbejdende kyst, generøs, sæsonbestemt og bedst spist uden ceremoni, mens man ser på vandet.